Aktuelles Rezept

Rosa gebratene Hirschkalbkeule
mit Pfifferlingen

Für 6 Personen:

1,5 kg Hirschkalbkeule

150 g Butter, 50 g eiskalte Butterflocken, EL Sonnenblumenöl, 2 Thymianzweige,

1 EL Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter

1/4 l Rotwein, 1/4 l Wildfond, 2 EL Mehl

1 EL Preiselbeergelee

300 g Pfifferlinge

 

Für die Sauce etwa 50 g Butter im Bratfett auslassen, mit den 2 EL Mehl stauben und dem Rotwein ablöschen.  Vor dem Auftragen in die Sauce den Esslöffel Preiselbeergelee und die eiskalten Butterflöckchen montieren.

Die Keule salzen und pfeffern und im  Öl kräftig rundherum anbraten. Mit dem Thymian, den Lorbeerblättern und den Wacholderbeeren im vorgeheizten Rohr bei ca. 180 Grad Celsius ca. 25-30 Minuten rosa braten. Wer ein Fleischthermometer besitzt, sollte darauf achten, dass die Kerntemperatur nicht höher als 54 Grad Celsius wird.

Die Keule herausnehmen und in Alufolie ca. 10-12 Minuten ruhen lassen.

In Scheiben geschnitten mit Butternudeln oder Polenta servieren.

Die Pfifferlinge trocken mit einem putzen und in Butter vorsichtig "nature" anbraten.

Hirschmedaillons
mit Steinpilzen und Schupfnudeln

Zutaten für 4 Personen:

1.000 g Hirschrückenfilet,

600 g Steinpilze,

1 mittelgroße Zwiebel,

1 kleines Bund Petersilie,

1 kleines Bund Schnittlauch,

Salz, Pfeffer,

Butterschmalz,

Butter.

Zubereitung:

Hirschrücken vom Wildhändler auslösen lassen; Knochen fein hacken und daraus, wie gelernt, eine Sauce ziehen.

Das gewürzte Hirschrückenfilet in Butterschmalz von beiden Seiten 3–4 Minuten braten; anschließend in Alu-Folie packen und in der 80 Grad Celsius vorgeheizten Röhre ca. 15 Minuten warm stellen.

Zwiebelwürfel glasig andünsten; Steinpilze würzen und in Butter gut durchschwenken.

Jetzt das Hirschrückenfilet aufschneiden und über den aufgehäuften Pilzen drapieren und nochmals kurz durchziehen lassen.

Dazu empfehle ich gebutterte Schupfnudeln.

Viel Spaß beim nachkochen wünscht Ihnen

Ihr Tester

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