Aktuelles Rezept

Herzhafte Speckknödel mit Pfifferlingen
in Steinpilzsud

Speckknödel im Steinpilzsud
Speckknödel im Steinpilzsud

(alternativ aber auch Rinder- bzw. Hühnerbrühe)

Zubereitung für 6 Personen:

250 g altbackene Brötchen (5 Stück) oder Weißbrot in kleine Würfel schneiden – max. 1 cm Kantenlänge,

200 g durchwachsenen Speck kleinwürflig schneiden und glasig anbraten. Dazu 100 g Zwiebelwürfel geben und goldgelb anbraten.

150 g kleine Pfifferlinge putzen, gegebenenfalls halbieren und mit den Zwiebeln braten.

80–100 ml Milch erhitzen, mit reichlich geriebener Muskatnuss würzen und heiß über die trockenen altbackenen Semmelwürfel geben, leicht durchmengen, aber nicht durchkneten.

2 geschlagene Eier, 1 Bund gehackte Petersilie sowie die angebratene Speck-Zwiebel-Pilzmasse dazu geben und leicht durchmengen.

Jetzt aus der Gesamtmasse ca. 18 gleichgroße Knödel (etwa so groß wie ein Schneeball) von je 50 g formen und im Wasser oder über Wasserdampf ca. 10 Minuten bei 100 Grad garen.

500 g Steinpilze (bis 1 kg möglich) putzen, in ein wenig geklärter Butter oder Olivenöl anbraten und mit 1,5 l Fleischbrühe auffüllen, 20 Minuten leicht köcheln lassen und abschmecken.

3 Speckknödel auf den vorgewärmten Teller geben und mit der heißen Brühe den Teller auffüllen.

Steinpilz-Apfel-Tatar
mit Bündner Fleisch umlegt

Steinpilz-Apfel-Tatar
Steinpilz-Apfel-Tatar

Für 6 Personen:

300 g kleine, feste, mit wenig Lamellen versehene Steinpilze putzen und feinwürflig (5 x 5 mm) schneiden.

Die Würfelchen mit Salz und Pfeffer würzen und in wenig Olivenöl scharf und schnell anbraten, mit feingehackter Petersilie bestreuen und mit einem Deckel bedeckt zur Seite stellen.

2 mittelgroße säuerliche Äpfel (Boskop) schälen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls kleinwürflig schneiden. Um ein Braunwerden der Äpfel zu verhindern, diese mit einem Spritzer Zitronensaft benetzen.

Einige Nusskerne (Hasel-/Walnuss) grob hacken und als Aromat den Apelwürfelchen zugeben.

In ein zylinderförmiges feuerfestes Förmchen jetzt mit den Pilzen beginnend jeweils 1 cm stark lagenweise Pilze und Äpfel einbringen und fest in das Förmchen drücken.

Um dasselbe stürzen zu können und dabei die Form zu erhalten, empfiehlt es sich, das Förmchen kurz von außen zu erwärmen (rustikale Variante: mit einer kleinen Haushalts-Lötlampe) oder im vorgeheizten Backrohr anzuwärmen. Oft hilft aber schon das Eintauchen in warmes Wasser.

Nach dem Stürzen auf den Teller mit feinen Scheiben Bündner Fleisch umlegen.

Geschmacklich eignet sich ebenfalls ein Serrano- oder Parmaschinken.

Dazu passt hervorragend Olivenbrot oder frisches Baguette.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht

Der Tester

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